Conocer el concepto de contaminación de los alimentos y los peligros que pueden derivar de ello, para prevenir enfermedades a través de la promoción de la salud y de la implementación del plan de análisis de peligros y puntos de control críticos.

-Conocer el concepto contaminación de los alimentos.

-Aprender cuáles son los peligros de transmisión alimentaria.

-Adquirir conocimientos para prevenir, saber tratar y eliminar esos peligros.

-Identificar las bacterias más relevantes en relación a los alimentos

-Entender la contaminación cruzada.

-Distinguir los distintos procesos de conservación de los alimentos para evitar la contaminación alimentaria

-Identificar y conocer la importancia de los sistemas de autocontrol.

-Conocer y aplicar la terminología empleada en los sistemas de APPCCC.

-Describir y documentar el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.

-Analizar la aplicación del APPCC en el sector de la restauración.

-Facilitar las herramientas para desarrollar e implantar de forma efectiva un pan APPCC.

1. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. PELIGROS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA, ORÍGENES. PREVENCIÓN, TRATAMIENTOS Y ELIMINACIÓN DE LOS MISMOS

1.1 Estabilidad de los alimentos

1.2 Señales de descomposición

1.3 Factores de supervivencia de microorganismos en los alimentos

1.4 Origen de los peligros de transmisión alimentaria

1.4.1 La contaminación alimentaria

1.4.2 Contaminación biótica y abiótica

1.5 Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos

1.5.1 Alteración y contaminación de los alimentos

1.5.2 Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

1.5.3 Riesgos derivados de la ingesta de alimentos

1.6 Distintos materiales tóxicos

1.7 Contaminación de alimentos

1.8 Fuentes de microorganismos en los alimentos

1.9 Bacterias más frecuentes

2. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

2.1 Contaminación exógena o por manipulación de los alimentos

2.1.1 Vectores inanimados

2.1.2 Otros vectores naturales

2.1.3 Temperatura de almacenamiento

2.1.4 Envases originales

2.1.5 Preparación y consumo inmediato

2.2 Contaminación microbiológica estructural y/o personal

2.3 Prevención de la presencia de microorganismos

2.4 La importancia de los hábitos higiénicos

2.5 Obtención, extracción, cultivo, alimentación y preparación

3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTO

3.1 Introducción. La necesidad de conservar

3.2 Estabilidad de los alimentos

3.3 Sistemas y métodos de conservación de alimentos

3.4 Las gamas en los alimentos

4. SISTEMA APPCC

4.1 Introducción

4.2 Vocabulario

4.3 El sistema APPCC

4.4 Implementación e implantación del sistema APPCC

4.4.1 Diseño del APPCC

Principio 1: Análisis de peligros.

Principio 2: Determinación de los PCC.

Principio 3: Determinar límites críticos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.

Principio 5: Adopción de medidas correctoras.

Principio 6: Comprobación del sistema.

Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro

4.5 Beneficios del sistema APPCC

4.6 Resumen del APPCC y su implantación